Introduction

Le cou-cou accompagné du poisson volant est le plat national de la Barbade, alliant la douceur d'une polenta crémeuse à une sauce tomate épicée et aromatique autour d'un poisson délicat. Cette version rend hommage aux saveurs bajanes traditionnelles : simplicité, fraîcheur et notes piquantes.

Ingrédients

Pour le cou-cou

260 g de farine de maïs fine (ou semoule très fine), 200 g d'okras frais tranchés (ou okra surgelé), 1 litre d'eau, 30 g de beurre, 1 cuillère à café de sel.

Pour le poisson et la sauce

4 poissons volants entiers, nettoyés (ou 4 filets de poisson blanc frais comme remplacement), le jus d'un citron vert, sel et poivre noir au goût, 2 cuillères à soupe d'huile végétale.

Pour la sauce : 400 g de tomates concassées (fraîches ou en conserve), 1 oignon moyen haché, 2 gousses d'ail écrasées, 1 poivron rouge coupé en dés, 2 branches de thym frais, 2 échalotes ou ciboules hachées, 1 petite piment Scotch bonnet (ou piment au choix) entier ou émincé selon le piquant désiré, 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque (pimento) broyé, 150 ml d'eau ou de bouillon léger.

Préparation

Préparer et mariner le poisson

Rincer les poissons et les essuyer. Arroser de jus de citron vert, saler légèrement et poivrer. Laisser mariner 15 à 20 minutes pour parfumer la chair.

Cuire la sauce au poisson

Dans une grande poêle ou une casserole large, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les tomates, le thym, les échalotes, le piment et le piment de la Jamaïque. Verser l'eau ou le bouillon, rectifier le sel. Porter à frémissement puis déposer délicatement les poissons dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 à 12 minutes pour les filets, ou 12 à 18 minutes pour les poissons entiers, jusqu'à ce que la chair soit cuite et se détache facilement.

Préparer le cou-cou

Porter l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter l'okra tranché et laisser bouillir 3 à 5 minutes pour libérer la texture légèrement gélatineuse qui aidera à lier le cou-cou. Réduire le feu. Verser la farine de maïs en pluie fine en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet afin d'éviter les grumeaux. Continuer de remuer vigoureusement pendant 8 à 12 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse, lisse et élastique. Incorporer le beurre et ajuster le sel. Le cou-cou doit pouvoir se tenir, mais rester crémeux.

Assemblage et service

Déposer une portion généreuse de cou-cou au centre d'une assiette chaude. Poser délicatement un morceau de poisson volant nappé de sauce par-dessus ou à côté. Arroser légèrement du jus de cuisson et garnir de quelques brins de thym et d'un quartier de citron vert. Servir immédiatement.

Conseils et variantes

Conseils pratiques

Pendant la cuisson du cou-cou, remuer sans cesse pour éviter qu'il n'attache et obtenir une texture homogène. Ajuster la quantité d'okra selon la tenue désirée ; l'okra ajoute de la liaison naturelle.

Variantes

Si vous ne trouvez pas de poisson volant, utilisez un filet de vivaneau ou de mérou. Pour une version plus épicée, hachez le piment Scotch bonnet et ajoutez-le à la sauce. Pour une touche crémeuse, incorporez un filet de lait de coco dans la sauce en fin de cuisson.

Accompagnements

Le cou-cou et le poisson volant se marient bien avec des bananes plantains frites, une salade fraîche ou des légumes vapeur. Un verre de jus de canne ou un rhum léger en accompagnement souligne les saveurs caribéennes.