Introduction

La poitrine de porc à la couenne croustillante est un plat généreux et réconfortant, apprécié pour son contraste entre une chair fondante et une peau parfaitement craquante. Cette recette décrit une méthode simple pour obtenir une couenne dite "crackling" et une viande juteuse, idéale pour un repas convivial.

Ingrédients

1,5 à 2 kg de poitrine de porc avec couenne

2 cuillères à soupe de gros sel (pour la couenne)

1 cuillère à soupe de sel fin

1 cuillère à café de poivre noir moulu

2 cuillères à soupe d'huile végétale

2 gousses d'ail écrasées

1 cuillère à soupe de thym frais ou séché

1 cuillère à soupe de romarin frais haché

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vin (optionnel, pour aider la couenne)

1 oignon, 2 carottes et 1 branche de céleri (pour le fond de cuisson, optionnel)

Préparation

Étape 1 : Préparer la couenne

Si la couenne n'est pas déjà incisée, demander au boucher ou utiliser un couteau très tranchant pour faire des entailles superficielles en lignes parallèles sur la couenne (sans couper la chair). Sécher la couenne au maximum avec du papier absorbant.

Étape 2 : Salage et repos

Frotter généreusement la couenne avec le gros sel. Mélanger le sel fin, le poivre, l'ail, le thym et le romarin avec l'huile végétale et masser la chair (côté viande) de la poitrine. Si possible, laisser reposer au réfrigérateur, découvert, pendant au moins 8 heures ou toute une nuit : cela aide à déshydrater la couenne pour un meilleur croustillant.

Étape 3 : Montage pour la cuisson

Préchauffer le four à 240°C (chaleur ventilée 220°C). Placer les légumes coupés en gros morceaux au fond d'un plat de cuisson pour servir de lit (optionnel). Poser la poitrine de porc, côté couenne vers le haut, sur une grille ou directement sur les légumes. Badigeonner la couenne légèrement avec un filet de vinaigre si désiré et essuyer rapidement pour répartir.

Étape 4 : Cuisson

Enfourner à haute température (240°C) pendant 25 à 35 minutes pour faire éclater et dorer la couenne. Surveiller attentivement pour éviter que la couenne ne brûle. Baisser ensuite la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure à 1 heure 30, selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Pour finir, augmenter de nouveau la température (ou activer le gril) pendant 5 à 15 minutes pour obtenir un croustillant maximal si nécessaire.

Étape 5 : Repos et découpe

Sortir la poitrine du four et laisser reposer 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium lâche. Ceci permet aux jus de se répartir. Découper en tranches nettes en suivant la direction des entailles de la couenne pour conserver le croustillant.

Conseils et variantes

Conseils pour une couenne parfaite

Saler la couenne très à l'avance et la laisser à l'air libre au réfrigérateur favorise la déshydratation. Scorer la peau uniformément et ne pas entailler trop profondément. Utiliser un four bien préchauffé pour le choc thermique initial est essentiel à la formation de bulles croustillantes.

Variantes d'assaisonnement

Pour une touche asiatique : remplacer le romarin et le thym par 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de miel et du gingembre râpé sur la chair (ne pas mettre trop de liquide sur la couenne). Pour une saveur plus rustique : ajouter du cumin ou du paprika fumé dans le mélange d'épices.

Accompagnements suggérés

Compote de pommes ou purée de pommes, choux de Bruxelles rôtis, purée de pommes de terre crémeuse, salade de chou croquante, pickles (cornichons) ou une moutarde à l'ancienne.

Temps et température

Temps de préparation : 20–30 minutes (+ repos au réfrigérateur recommandé 8–24 heures)

Temps de cuisson : 1 h 30 à 2 heures (selon poids et four)

Températures : choc initial à 240°C, puis cuisson à 160°C, finition haute température si nécessaire

Informations nutritionnelles (estimées)

Une portion (environ 200 g) : riche en lipides et protéines, apport calorique élevé. À consommer avec des accompagnements frais pour équilibrer le repas.

Remarques finales

La clé d'une poitrine de porc à la couenne croustillante est la préparation de la peau (dessèchement et salage), un départ à haute température et une cuisson lente pour attendrir la chair. Avec ces étapes, vous obtiendrez une combinaison délicieuse de textures et de saveurs.