Wstęp

Risotto alla Milanese to klasyczne danie kuchni włoskiej pochodzące z Mediolanu. Charakteryzuje się kremową konsystencją i intensywnym złocistym kolorem uzyskanym dzięki szafranowi. Tradycyjnie podaje się je jako dodatek do ossobuco lub jako samodzielne danie.

Składniki (na 4 porcje)

320 g ryżu arborio lub carnaroli

1,2–1,4 l gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego

60 g masła (podzielone: 30 g + 30 g)

1 średnia cebula, drobno posiekana

120 ml białego wina wytrawnego

szczypta nitek szafranu (rozgniecionych) lub 0,1 g szafranu w proszku

60 g tartego parmezanu (Parmigiano-Reggiano)

2 łyżki oliwy z oliwek

sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Przygotowanie

1. Przygotuj bulion: utrzymuj go gorący na małym ogniu przez cały czas gotowania risotto.

2. W małej misce zalej nitki szafranu kilkoma łyżkami gorącego bulionu, odstaw, aby oddał kolor i aromat.

3. W szerokim rondlu rozgrzej 30 g masła z oliwą z oliwek. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż na małym ogniu, aż stanie się miękka i szklista (około 5–7 minut), nie dopuść do zbrązowienia.

4. Wsyp ryż do rondla i mieszaj przez 2–3 minuty, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste na brzegach — to tzw. tostatura, która pomaga zachować strukturę ziaren.

5. Wlej wino i mieszaj, aż odparuje prawie całkowicie.

6. Zacznij stopniowo dolewać gorący bulion — po chochelce, mieszając często. Nie dodawaj następnej porcji, dopóki poprzednia nie zostanie prawie całkowicie wchłonięta. Kontynuuj przez około 16–18 minut, aż ryż będzie al dente i kremowy.

7. W połowie gotowania dodaj przygotowany napar z szafranu (razem z nitkami), aby równomiernie rozprowadzić barwę i smak.

8. Gdy ryż osiągnie odpowiednią konsystencję, zdejmij rondel z ognia. Dodaj pozostałe 30 g masła i starty parmezan. Energicznie mieszaj (mantecatura) przez około 1–2 minuty, aż risotto będzie jedwabiste i kremowe. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Serwowanie

Podawaj risotto gorące, natychmiast po przygotowaniu. Na wierzchu można posypać dodatkowym tartym parmezanem. Tradycyjnie serwuje się je z ossobuco lub jako eleganckie danie samo w sobie.

Wskazówki kucharskie

- Używaj dobrej jakości ryżu (arborio lub carnaroli) — to klucz do kremowej konsystencji z zachowaniem struktury ziaren.

- Bulion zawsze trzymaj gorący; dodawanie zimnego bulionu spowolni gotowanie i zaburzy konsystencję.

- Mieszaj często, ale nie non stop — delikatne mieszanie pomaga uwolnić skrobię i uzyskać kremowość.

- Jeśli chcesz głębszego, bardziej autentycznego smaku, dodaj odrobinę roztopionego tłuszczu kostnego z ossobuco lub małą łyżeczkę masła klarowanego pod koniec.

Wariacje

- Risotto z dodatkiem parmezanu i masła (wersja klasyczna).

- Można wzbogacić danie o pieczone grzyby, krewetki lub zielony groszek — dodawać krótko przed końcem gotowania.

- Dla głębszego smaku użyj częściowo bulionu wołowego zamiast warzywnego.

Przechowywanie

Risotto najlepiej spożyć od razu. Jeśli zostanie, schłodź w lodówce i zużyj w ciągu 1 dnia. Ponowne podgrzewanie najlepiej przeprowadzić na patelni z odrobiną bulionu lub masła, mieszając, aby odzyskać kremową konsystencję.

Historia i ciekawostka

Risotto alla Milanese ma swoje korzenie w Mediolanie i jest ściśle związane z lokalnymi tradycjami kulinarnymi. Szafran, który nadaje mu charakterystyczny kolor, dawniej był kosztowną przyprawą, co czyniło to danie potrawą uroczystą.