Description

Le skyr est un produit laitier traditionnel islandais, dense et crémeux, souvent comparé à un yaourt très épais ou à un fromage frais. Faible en matières grasses et riche en protéines, il se consomme nature, sucré, ou accompagné de fruits et céréales.

Ingrédients

- 2 litres de lait écrémé ou demi-écrémé (pasteurisé)

- 2 cuillères à soupe de skyr nature commercial ou de yaourt nature contenant des ferments vivants (pour ensemencer)

- 1/8 cuillère à café de présure liquide (optionnelle, pour une texture plus ferme et authentique)

- Sel fin, une pincée (optionnel, selon préférence)

Matériel nécessaire

- Casserole propre

- Thermomètre alimentaire

- Récipient pour incubation (bocaux ou grand saladier couvert)

- Étamine, mousseline ou linge fin pour égouttage

- Passoire

Temps et rendement

- Temps de préparation actif : 15–30 minutes

- Temps d'incubation : 8–24 heures selon la température et l'acidité souhaitée

- Temps d'égouttage : 2–6 heures

- Rendement approximatif : 700–900 g de skyr

Préparation

Étape 1 — Chauffer le lait

Versez le lait dans une casserole et chauffez doucement jusqu'à 85 °C pour pasteuriser et modifier les protéines afin d'obtenir une texture plus ferme. Remuez occasionnellement pour éviter la formation d'une pellicule ou que le lait attache.

Étape 2 — Refroidir

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le lait jusqu'à environ 43–45 °C (température tiède, agréable au toucher). Utilisez un thermomètre pour plus de précision.

Étape 3 — Ensemencer

Prélevez une louche de lait tiède, mélangez-la avec le skyr nature ou le yaourt pour homogénéiser, puis incorporez ce mélange dans le reste du lait. Si vous utilisez de la présure, ajoutez-la diluée selon les instructions du fabricant et mélangez doucement.

Étape 4 — Incuber

Couvrez le récipient et laissez incuber dans un endroit chaud et stable (idéalement 30–45 °C) pendant 8 à 24 heures. Plus l'incubation est longue, plus le skyr sera acidulé. Vous pouvez utiliser une yaourtière, un four éteint avec la lumière allumée, ou une glacière avec eau chaude pour maintenir la chaleur.

Étape 5 — Égoutter

Une fois la coagulation obtenue et la texture ferme, versez le contenu sur une passoire recouverte d'étamine posée au-dessus d'un récipient. Laissez s'égoutter au réfrigérateur pendant 2 à 6 heures, selon l'épaisseur désirée. Pour un skyr très dense, égouttez plus longtemps.

Étape 6 — Affiner et conserver

Transférez le skyr égoutté dans un pot propre. Goûtez et ajoutez une pincée de sel si désiré. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 7 jours.

Conseils pratiques

Choix du lait

Le skyr traditionnel est préparé avec du lait écrémé ; le lait entier donnera un produit plus riche mais moins authentique. Toujours utiliser du lait pasteurisé ou bien chauffer à 85 °C pour des raisons de sécurité.

Culture de départ

Pour de meilleurs résultats, utilisez du skyr commercial naturel comme culture mère ou procurez-vous un starter spécifique pour skyr. Le yaourt grec peut dépanner mais donnera un profil de saveur différent.

Texture

La présure est optionnelle mais aide à obtenir une texture plus proche du skyr traditionnel. Sans présure, on obtient un produit plus proche du yaourt épais.

Variantes et service

- Nature : dégustez avec un filet de miel, confiture ou sirop d'érable.

- Aux fruits : ajoutez fruits frais (baies, pommes, mangue) ou compote.

- Salé : utilisez comme base pour dips, incorporé à des herbes fraîches, concombre et citron.

- Smoothie : mélangez avec fruits et lait ou jus pour un smoothie riche en protéines.

Valeur nutritionnelle (approximative)

Par 100 g : environ 60–90 kcal, 10–12 g de protéines, 0.5–2 g de lipides, 3–5 g de glucides (varie selon le lait utilisé).

Conservation

Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique 5–7 jours. Ne pas recongeler le skyr. Jeter si odeur ou aspect anormal apparaît.

Remarques historiques

Le skyr est consommé en Islande depuis plus d'un millénaire. À l'origine, il se présentait comme un fromage frais fermenté, préparé avec des ferments spécifiques et parfois de la présure. Aujourd'hui il est populaire dans toute l'Europe en raison de sa texture dense et de son profil riche en protéines.

Astuce finale

Pour obtenir le meilleur skyr maison, expérimentez avec la durée d'incubation et d'égouttage : 12 heures d'incubation et 4 heures d'égouttage offrent souvent un bon équilibre entre acidité et onctuosité.