Zutaten

• 8 Weizentortillas
• 2 Tassen gekochte schwarze Bohnen (oder aus der Dose, abgetropft)
• 1 Tasse Maiskörner (frisch oder aus der Dose)
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 Zucchini, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Tasse geriebener Käse (z. B. Cheddar oder Montey Jack)
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL Chilipulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 2 EL Olivenöl
• Frische Korianderblätter zum Garnieren

Für die Enchilada-Sauce:

• 2 Tassen passierte Tomaten
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL Salz
• 1 EL Olivenöl

Zubereitung

Schritt 1: Die Füllung vorbereiten

Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gebe die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinein und brate sie für 2-3 Minuten an, bis sie duften. Füge die gewürfelte Paprika und Zucchini hinzu und brate weitere 5 Minuten, bis das Gemüse weich wird. Dann die schwarzen Bohnen und den Mais dazugeben und alles mit Kreuzkümmel, Chilipulver, Salz und Pfeffer würzen. Weitere 2 Minuten braten und vom Herd nehmen.

Schritt 2: Die Enchilada-Sauce zubereiten

In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen und die passierten Tomaten hineingeben. Kreuzkümmel, Chilipulver, Oregano und Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist.

Schritt 3: Die Enchiladas füllen und backen

Heize den Ofen auf 180°C vor. Fülle jede Tortilla mit einer großzügigen Portion der Gemüse-Bohnen-Mischung und rolle sie auf. Lege die gefüllten Enchiladas in eine ofenfeste Form und übergieße sie gleichmäßig mit der Enchilada-Sauce. Streue den geriebenen Käse darüber und backe sie für 20-25 Minuten, bis der Käse goldbraun und blasig ist.

Schritt 4: Servieren

Die Enchiladas heiß servieren und mit frischem Koriander garnieren. Dazu passen Guacamole, Sauerrahm oder ein frischer Salat.

Tipp:

Für eine vegane Variante den Käse einfach weglassen oder durch veganen Käse ersetzen.