Ingredientes:

• 2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 berenjena pequeña, cortada en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 pimiento amarillo, cortado en tiras
• 1 cebolla morada, cortada en gajos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de romero fresco picado
• 1 cucharadita de tomillo fresco
• Hojas de espinaca o rúcula (opcional, para servir)
• Queso feta o queso de cabra (opcional, para decorar)

Para el aderezo:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de miel o jarabe de agave
• 1 diente de ajo, picado finamente
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

Paso 1: Preparar los vegetales

Precalienta el horno a 200°C (390°F). En un tazón grande, mezcla los vegetales cortados (zanahorias, calabacín, berenjena, pimientos y cebolla) con el aceite de oliva, sal, pimienta, romero y tomillo hasta que estén bien cubiertos.

Paso 2: Asar los vegetales

Coloca los vegetales en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Asegúrate de que estén en una sola capa para que se asen uniformemente. Hornea durante 25-30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén tiernos y dorados.

Paso 3: Preparar el aderezo

Mientras los vegetales se asan, mezcla en un tazón pequeño el aceite de oliva, vinagre balsámico, miel (o jarabe de agave), ajo, sal y pimienta. Bate bien hasta emulsionar.

Paso 4: Armar la ensalada

Una vez que los vegetales estén listos, déjalos enfriar ligeramente. Colócalos sobre un lecho de espinacas o rúcula si deseas. Rocía con el aderezo y decora con queso feta o queso de cabra si lo prefieres. Sirve caliente o a temperatura ambiente.

Consejos adicionales:

Puedes personalizar esta ensalada con tus vegetales favoritos. También puedes añadir frutos secos como nueces o almendras para darle un toque crujiente. ¡Disfruta de esta ensalada saludable y llena de sabor!