Składniki

• 8 tortilli kukurydzianych
• 1 szklanka czarnej fasoli, odsączonej i przepłukanej
• 1 szklanka kukurydzy (świeżej lub mrożonej)
• 1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
• 1 szklanka pokrojonego szpinaku
• 1 szklanka sera żółtego, startego
• 1 łyżeczka kminu
• 1/2 łyżeczki papryki wędzonej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/4 szklanki świeżej kolendry, posiekanej
• 2 szklanki sosu enchilada

Instrukcje

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F).

2. W dużej misce wymieszaj czarną fasolę, kukurydzę, paprykę, szpinak, kmin, paprykę wędzoną, sól oraz kolendrę.

3. Na każdej tortilli nałóż odpowiednią ilość nadzienia, następnie zwiń w ścisły rulon.

4. Ułóż enchiladas w naczyniu żaroodpornym, a następnie polej je sosem enchilada.

5. Posyp startym serem na wierzchu i piecz przez 20-25 minut, aż ser się roztopi i lekko zrumieni.

6. Podawaj na gorąco, ozdobione świeżą kolendrą.

Podsumowanie

Te wegetariańskie enchiladas są pyszną i zdrową alternatywą dla tradycyjnych wersji. Idealne na obiad lub kolację!