Risotto alla Milanese

Il risotto alla Milanese è un piatto tradizionale della cucina milanese, noto per il suo colore giallo intenso dovuto all'uso dello zafferano. Questo risotto è un piatto ricco e cremoso, spesso servito come primo piatto o come accompagnamento all'ossobuco alla milanese.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 1 cipolla piccola, tritata finemente
• 1 bustina di zafferano (circa 0,1 g) o 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
• 50 g di burro
• 50 g di burro (extra per mantecare)
• 50 g di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bicchiere di vino bianco secco (circa 100 ml)
• 1 litro di brodo di carne (o brodo vegetale)
• Sale e pepe q.b.
• Midollo di bue (opzionale, ma tradizionale)

Preparazione

1. In una pentola, portare a ebollizione il brodo di carne (o vegetale) e mantenerlo a fuoco basso in modo che resti caldo.

2. In un'altra pentola capiente, sciogliere metà del burro (25 g) a fuoco medio. Se si utilizza il midollo di bue, aggiungerlo in questa fase e farlo sciogliere insieme al burro.

3. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire a fuoco basso fino a quando diventa trasparente, senza farla dorare (circa 5 minuti).

4. Unire il riso e tostarlo per 2-3 minuti, mescolando continuamente fino a quando i chicchi diventano traslucidi.

5. Sfumare con il vino bianco e mescolare fino a quando il vino è completamente evaporato.

6. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Attendere che il brodo sia quasi completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Continuare a cuocere per circa 15-18 minuti, fino a quando il riso è al dente.

7. Nel frattempo, in una tazza, sciogliere lo zafferano in un po' di brodo caldo (circa 2-3 cucchiai) e mescolare fino a quando lo zafferano si è completamente disciolto.

8. Quando il riso è quasi cotto (circa 5 minuti prima della fine della cottura), versare il brodo con lo zafferano nel risotto e mescolare bene per distribuire uniformemente il colore giallo.

9. Una volta che il riso è cotto al dente e ha raggiunto una consistenza cremosa, spegnere il fuoco. Mantecare il risotto aggiungendo il restante burro (25 g) e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare vigorosamente fino a quando il burro e il formaggio si sono completamente sciolti e il risotto ha una consistenza liscia e cremosa.

10. Regolare di sale e pepe se necessario.

11. Servire il risotto alla Milanese immediatamente, spolverando con un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato extra se desiderato.

Consigli

Per un risotto perfetto, è importante usare un riso a chicco corto come il Carnaroli o l'Arborio, che rilasciano amido durante la cottura, conferendo al piatto la tipica cremosità. La mantecatura finale con burro e Parmigiano è un passaggio cruciale per ottenere la giusta consistenza.