Introduction

Le baklava turc aux pistaches est un dessert feuilleté et caramélisé, célèbre pour ses couches de pâte filo ultra-fines, son cœur généreux de pistaches et son sirop parfumé. Originaire de la région d'Antep, ce dessert allie croustillant et fondant pour un résultat délicieusement sucré et parfumé.

Rendement et temps

Rendement : 20 à 24 parts selon la découpe.

Temps de préparation : 45–60 minutes (hors repos).

Temps de cuisson : 40–55 minutes.

Temps de repos après cuisson : au moins 6 heures, idéalement une nuit.

Ingrédients

Pour la pâte et la garniture

500 g de pâte filo (phyllo) bien décongelée si elle est surgelée.

300–350 g de pistaches mondées non salées, finement hachées (idéalement pistaches d'Antep).

200–250 g de beurre clarifié fondu ou de beurre doux fondu (prévoir un peu plus pour badigeonner).

1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour mélanger aux pistaches).

1 pincée de sel.

Pour le sirop (aussi appelé şerbet)

400 g de sucre.

300 ml d'eau.

1 cuillère à soupe de jus de citron (pour éviter la cristallisation).

1–2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose (facultatif, pour parfumer).

Matériel conseillé

Un grand plat rectangulaire ou carré (30 x 20 cm ou similaire).

Un pinceau de cuisine pour le beurre fondu.

Un grand couteau bien tranchant pour découper avant cuisson.

Un saladier pour mélanger les pistaches et un petit faitout pour le sirop.

Préparation du sirop

1. Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Porter à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre.

2. Laisser bouillir doucement 8–10 minutes jusqu'à obtenir un léger épaississement.

3. Ajouter le jus de citron et laisser mijoter 1 minute. Retirer du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger ou l'eau de rose si utilisée.

4. Laisser refroidir complètement. Le sirop doit être à température ambiante (ou légèrement frais) au moment de l'utiliser.

Préparation de la garniture

1. Hacher finement les pistaches au couteau ou au mixeur en veillant à ne pas réduire en pâte. Le résultat doit être granuleux et homogène.

2. Mélanger les pistaches avec une pincée de sel et, si désiré, une cuillère à café de sucre.

Montage et cuisson

1. Préchauffer le four à 170–175 °C (thermostat 5–6).

2. Beurrer généreusement le fond et les côtés du plat avec le beurre fondu.

3. Poser la première feuille de pâte filo dans le plat et badigeonner de beurre fondu. Répéter l'opération en superposant 6 à 8 feuilles, en beurrant chaque feuille.

4. Étaler une couche uniforme de pistaches hachées sur la pâte (environ 3–4 mm d'épaisseur).

5. Recouvrir de 4 à 6 feuilles de filo beurrées, puis ajouter une nouvelle couche de pistaches. Répéter jusqu'à épuisement des pistaches, en gardant 6 à 8 feuilles beurrées pour la couche finale.

6. Terminer par 6–8 feuilles beurrées. Badigeonner généreusement le dessus avec le reste du beurre fondu pour obtenir une belle couleur dorée.

7. Avec un couteau bien aiguisé, découper le baklava en losanges ou carrés jusqu'au fond du plat avant la cuisson. Cette étape facilite la découpe après cuisson et permet au sirop de pénétrer.

8. Enfourner et cuire 40–55 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. Surveiller pour éviter de brûler les bords.

Ajout du sirop et repos

1. Dès la sortie du four, verser le sirop refroidi en filet de façon homogène sur le baklava chaud. Le contraste entre le baklava chaud et le sirop froid aide à ce que le sirop soit bien absorbé.

2. Laisser reposer au moins 6 heures à température ambiante, idéalement toute une nuit, à couvert ou sous un torchon propre. Le baklava doit être complètement refroidi et le sirop bien imprégné avant de servir.

Service

1. Séparer les parts en suivant les coupes effectuées avant cuisson.

2. Décorer chaque portion d'une pincée de pistaches finement moulues. Servir à température ambiante avec du thé noir turc ou un café noir.

Conseils et variantes

1. Pour un goût authentique, privilégier des pistaches d'Antep (si disponibles).

2. Le beurre clarifié donne un goût plus pur et évite que la pâte noircisse trop vite. Si vous utilisez du beurre non clarifié, surveillez la cuisson.

3. On peut remplacer une partie des pistaches par un mélange pistaches/noisettes selon les préférences.

4. Pour une version légèrement moins sucrée, réduire le sucre du sirop de 10–15 %. Le baklava restera riche en goût.

5. Couper avant cuisson est essentiel : cela permet au sirop de pénétrer facilement et aux parts de se détacher sans émietter.

Conservation

Le baklava se conserve 3–7 jours à température ambiante dans un contenant hermétique, à l'abri de l'humidité. Il peut aussi être congelé bien emballé pendant 1–2 mois. Décongeler à température ambiante avant de servir.

Remarques finales

Le baklava turc aux pistaches demande un peu de temps et de patience, mais le résultat en vaut la peine : une pâtisserie riche en textures et en saveurs, parfaite pour les fêtes ou pour conclure un repas convivial. Respecter les étapes du sirop et du repos garantit une texture fondante à l'intérieur et un croustillant doré à l'extérieur.