Description

Le Chè Ba Màu est un dessert vietnamien rafraîchissant, coloré et sucré, composé de trois couches principales — haricots mung jaunes, perles/tapioca ou crème de tapioca translucide, et haricots rouges ou azuki — accompagné de gelée au pandan, de glace pilée et arrosé de lait de coco sucré. Très populaire dans la rue et lors des fêtes, il se déguste bien frais.

Portions et temps

Donne : 4 portions

Préparation : 30 minutes (plus trempage si nécessaire)

Cuisson : 45 minutes

Temps total : environ 1 h 15

Ingrédients

Pour les haricots mung jaunes (farciture jaune) :

- 200 g de haricots mung décortiqués (moong dal), rincés et égouttés

- 60–80 g de sucre (ajuster selon le goût)

- 1 pincée de sel

Pour les haricots rouges :

- 150 g de haricots rouges ou azuki, trempés 4–6 h ou toute la nuit

- 60–80 g de sucre

Pour les perles de tapioca :

- 80–100 g de petites perles de tapioca (ou perles blanches petites), 1 litre d'eau pour la cuisson

Pour la gelée pandan :

- 1 sachet d'agar-agar (ou 6 g) ou 8 g de gélatine (ou 1 paquet de poudre pour agar)

- 400 ml d'eau

- 40–60 g de sucre

- 2–3 feuilles de pandan (ou 1 cuillère à café d'extrait/pâte de pandan)

Pour le lait de coco sucré et le montage :

- 400 ml de lait de coco (ou crème de coco diluée)

- 30–50 g de sucre

- 1 pincée de sel

- Glace pilée

- Toppings facultatifs : cacahuètes grillées concassées, graines de sésame, quelques gouttes d'extrait de vanille

Préparation

1. Préparer les haricots mung jaunes

Rincer les haricots mung décortiqués et les tremper 30 minutes si vous avez le temps. Cuire à la vapeur ou dans une casserole avec de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient très tendres (20–30 min). Égoutter, puis écraser grossièrement ou mixer légèrement pour obtenir une texture légèrement grumeleuse. Ajouter le sucre et une pincée de sel, mélanger et laisser refroidir.

2. Cuire les haricots rouges

Égoutter les haricots rouges trempés. Porter à ébullition dans une casserole d'eau, puis réduire le feu et laisser mijoter 30–40 min jusqu'à tendreté. Égoutter, sucrer selon le goût (60–80 g) et laisser réduire un peu sur feu doux pour obtenir un sirop léger. Laisser refroidir.

3. Cuire les perles de tapioca

Porter une grande quantité d'eau à ébullition. Verser les perles de tapioca en remuant pour éviter qu'elles collent. Cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (environ 10–15 min selon la taille). Égoutter et rincer à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon. Si désiré, mélanger avec un peu de sucre pour les sucrer légèrement.

4. Préparer la gelée pandan

Si vous utilisez des feuilles de pandan, écrasez-les et faites-les bouillir dans l'eau pour en extraire la couleur et l'arôme, puis filtrez. Dissoudre l'agar-agar et le sucre dans l'eau parfumée, porter à ébullition en remuant, puis verser dans un moule et laisser prendre au frais. Une fois ferme, couper en petits dés verts.

5. Préparer le lait de coco sucré

Chauffer le lait de coco avec le sucre et une pincée de sel jusqu'à dissolution complète du sucre (ne pas bouillir vigoureusement si vous voulez conserver la saveur). Garder tiède ou refroidi selon la préférence.

6. Montage du Chè Ba Màu

Dans des coupes ou des verres transparents, disposer les couches : une cuillère de haricots mung jaunes, une couche de perles de tapioca, une portion d'haricots rouges, quelques dés de gelée pandan. Ajouter de la glace pilée au sommet. Verser généreusement le lait de coco sucré par-dessus. Garnir de cacahuètes grillées concassées ou de sésame si désiré. Servir immédiatement.

Conseils et astuces

- Ajustez le sucre pour chaque composant en fonction de vos préférences ; certains préfèrent un chè plus doux, d'autres moins sucré.

- Vous pouvez préparer les composants (haricots, perles, gelée) à l'avance et assembler au moment de servir pour garder la glace pilée et les textures optimales.

- Pour une version végétalienne, utilisez exclusivement du lait de coco et de l'agar-agar (pas de gélatine).

- Remplacez la gelée pandan par de la gelée de noix de coco ou de la gelée d'herbe pour varier les couleurs et les saveurs.

Conservation

Conserver chaque composant séparément au réfrigérateur 2–3 jours maximum : haricots mung et rouges dans un contenant hermétique, perles de tapioca au sirop léger et gelée au frais. Le lait de coco sucré se conserve 2 jours au frigo ; ne combinez la glace qu'au moment de servir.

Contexte culturel

Le nom "Chè Ba Màu" signifie littéralement "dessert trois couleurs" et reflète la convivialité et la créativité de la cuisine vietnamienne de rue. On le trouve chez les marchands ambulants, les stands de desserts et lors de rassemblements familiaux, particulièrement apprécié pendant les journées chaudes.

Variantes populaires

Il existe de nombreuses variantes : ajout de fruits frais (mangue, litchi), utilisation de beurre de coco, inclusion de perles de tapioca de différentes tailles ou de gelée d'herbes. Adaptez les couches selon les saisons et vos envies.