Introduction

Le knafeh libanais est un dessert chaud et sucré composé de filaments croustillants (kataifi) et d'une garniture fromagère fondante, arrosé d'un sirop parfumé à la fleur d'oranger. Il est populaire au Liban et dans tout le Levant, apprécié pour le contraste entre le croustillant et le fromage filant.

Temps et portions

Temps de préparation : 30 minutes (plus le temps de dessalage du fromage si nécessaire)

Temps de cuisson : 25–30 minutes

Temps total (sans dessalage) : environ 1 heure

Portions : 6–8

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de pâte kataifi (cheveux d'ange)

150 g de beurre clarifié ou beurre fondu

Pour la garniture au fromage

500 g de fromage akkawi (ou mozzarella douce) dessalé ; ou 350 g mozzarella + 150 g ricotta

Pour le sirop (attâr)

300 g de sucre

200 ml d'eau

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou d'eau de rose)

Pour la finition

50 g de pistaches concassées

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (optionnel, pour arroser)

Matériel

Moule rond ou rectangulaire (environ 24–28 cm), pinceau de cuisine, casserole pour le sirop, grands bols, four, torchon propre.

Préparation

1. Préparer le sirop

Verser le sucre et l'eau dans une casserole, porter à ébullition puis laisser mijoter 8–10 minutes jusqu'à légère épaississement. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement, puis parfumer avec l'eau de fleur d'oranger.

2. Dessaler et préparer le fromage (si nécessaire)

Si vous utilisez de l'akkawi salé, plongez-le dans plusieurs bains d'eau froide pendant 12–24 heures en changeant l'eau 2–3 fois pour réduire le sel. Égoutter, puis râper ou déchirer en petits morceaux. Mélanger la mozzarella avec la ricotta si vous souhaitez une texture plus crémeuse.

3. Préparer la pâte kataifi

Détendre délicatement la pâte kataifi pour séparer les fils. Dans un bol, mélanger la pâte avec le beurre fondu en utilisant les mains pour bien enrober tous les filaments. Presser légèrement pour éliminer les gros amas.

4. Monter le knafeh

Beurrer le moule. Répartir la moitié de la pâte kataifi au fond du moule en pressant fermement pour former une base homogène et compacte.

Étaler ensuite uniformément la garniture fromagère sur la base en laissant 1 cm libre sur les bords si possible.

Recouvrir avec le reste de la pâte kataifi, presser à nouveau pour compacter la surface et obtenir une couche uniforme.

5. Cuisson

Préchauffer le four à 180 °C. Enfourner le knafeh 25–30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant en surface. Pour une jolie coloration, vous pouvez allumer le gril les 1–2 dernières minutes en surveillant attentivement.

6. Imbiber et servir

Retirer le knafeh du four et verser lentement le sirop froid sur la préparation chaude (le contraste chaud-froid permet au sirop d'être absorbé correctement). Laisser reposer 5 minutes pour que le sirop pénètre.

Parsemer de pistaches concassées. Servir immédiatement bien chaud pour apprécier le fromage filant et la pâte croustillante.

Variantes et astuces

Variante nabulsieh : utiliser une base de semoule et d'ashta (crème) à la place du kataifi pour une texture différente.

Fromage : si l'akkawi est introuvable, la mozzarella faible en eau fonctionne bien, mais l'authenticité se retrouve avec le fromage du Levant. Mélanger avec un peu de ricotta pour plus de crémeux.

Pour un sucre moins prononcé, réduire légèrement la quantité de sirop ou arroser plus modérément.

Conseils de service et conservation

Le knafeh se déguste chaud. Réchauffez les restes au four 10–15 minutes à 160–170 °C pour retrouver le croustillant. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours (conserver le sirop séparément si possible) et réchauffer avant de servir.

Valeurs nutritionnelles approximatives

Par portion (estimation) : 450–600 kcal, dépendant du fromage et de la quantité de beurre/sirop utilisée. Riche en matières grasses et en sucres ; à consommer en portion raisonnable.

Conseil final

Le secret d'un bon knafeh : un bon équilibre beurre/pâte pour le croustillant, un fromage bien dessalé et la chaleur au moment de servir pour obtenir ce merveilleux effet filant. Bon appétit !