Porzioni e tempi

Porzioni: 4

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 2 - 2 ore e 30 minuti (stufatura) + 35-45 minuti (verdure arrostite)

Tempo totale: circa 3 ore

Ingredienti

4 stinchi di agnello (circa 180–250 g ciascuno)

Sale grosso e pepe nero macinato al momento

3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cipolle medie, tagliate a fette spesse

3 carote, pelate e tagliate a pezzi grandi

2 coste di sedano, tagliate a pezzi

4 spicchi d'aglio, schiacciati

2 rametti di rosmarino fresco

4 rametti di timo fresco o 2 cucchiaini di timo secco

2 foglie di alloro

200 ml di vino rosso secco

500 ml di brodo di carne (manzo o pollo) caldo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)

Per le verdure arrostite:

600–800 g di patate novelle, tagliate a metà

3-4 carote piccole o 2 grandi, tagliate a bastoncini

1 cipolla rossa, a spicchi

1 peperone rosso, tagliato a pezzi (facoltativo)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Sale, pepe e un rametto di rosmarino

Per finire: prezzemolo tritato o una grattugiata di scorza di limone (opzionale)

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 160–170 °C per la stufatura degli stinchi e a 200 °C per le verdure (se possibile usare due zone del forno o cuocere separatamente).

2. Asciugare gli stinchi con carta da cucina, salare e pepare generosamente. Scaldare 2 cucchiai d'olio in una casseruola pesante e rosolare gli stinchi su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina dorata. Trasferire gli stinchi su un piatto.

3. Nella stessa casseruola aggiungere un altro cucchiaio d'olio se necessario e rosolare le cipolle, le carote e il sedano per 4–5 minuti fino a quando iniziano a colorire. Aggiungere l'aglio e cuocere 1 minuto.

4. Sfumare con il vino rosso, raschiando il fondo della casseruola per sciogliere i succhi. Lasciare ridurre il vino per 2–3 minuti.

5. Aggiungere il concentrato di pomodoro (se usato), il brodo caldo, le foglie di alloro, il rosmarino e il timo. Riportare gli stinchi nella casseruola. Il liquido dovrebbe coprire almeno metà degli stinchi; aggiungere altro brodo o acqua se necessario.

6. Portare a leggera ebollizione, coprire la casseruola con un coperchio o con carta forno e trasferire in forno. Cuocere per 2–2 ore e mezza, finché la carne non sarà tenerissima e si staccherà facilmente dall'osso.

Preparazione delle verdure arrostite

7. Poco prima che gli stinchi siano pronti (circa 40–45 minuti prima del termine della stufatura), mettere le patate, le carote, la cipolla e il peperone in una teglia. Condire con olio, sale, pepe e qualche rametto di rosmarino. Mescolare bene per ungere tutte le verdure.

8. Infornare le verdure a 200 °C per 35–45 minuti, mescolando a metà cottura, fino a quando saranno dorate e tenere all'interno.

Riduzione e finitura

9. Quando gli stinchi sono teneri, rimuoverli dal forno e trasferirli sul piatto da portata, coprendoli con un foglio di alluminio per mantenere il calore.

10. Filtrare il fondo di cottura (o lasciare le verdure usate per la stufatura nella casseruola) e mettere il liquido su fuoco medio alto per ridurlo fino a ottenere una salsa densa, aggiustando di sale e pepe. Se si desidera, emulsionare con un cucchiaio di burro freddo per dare lucentezza.

11. Servire gli stinchi con una generosa cucchiaiata di salsa e le verdure arrostite a lato. Completare con prezzemolo tritato o una leggera grattugiata di scorza di limone per freschezza.

Consigli utili

- Per un sapore più ricco, lasciare gli stinchi a marinare nel vino e nelle erbe per 2–4 ore prima della cottura.

- Se si preferisce una cottura lenta, abbassare la temperatura a 140–150 °C e prolungare il tempo fino a 3–4 ore per una carne ancora più fondente.

- Per una versione al forno unico, si possono disporre le verdure intorno agli stinchi nella stessa casseruola negli ultimi 45–60 minuti di cottura, regolando la dimensione delle verdure per evitare di scuocere gli stinchi.

Abbinamento consigliato

Un vino rosso strutturato come un Syrah, un Cabernet Sauvignon o un Chianti Classico si abbina bene alla ricchezza dell'agnello. Per chi preferisce birra, una birra scura e maltata è una buona scelta.

Conservazione

Gli stinchi cotti si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldare lentamente in forno con un po' di brodo per mantenere la succosità. La salsa può essere conservata separatamente e riscaldata al momento del servizio.

Valore nutrizionale (indicativo)

Una porzione contiene proteine elevate, grassi saturi moderati e una buona quantità di ferro e vitamine del gruppo B. Le verdure apportano fibre, vitamine e carboidrati complessi.

Varianti

- Aggiungere fave o piselli a fine cottura per una nota fresca e verde.

- Sostituire il vino rosso con birra scura per un profilo aromatico diverso.

- Per una versione più speziata, aggiungere un pizzico di paprika affumicata o cumino nella riduzione.